八代目儀兵衛

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八代目儀兵衛のブランド

本当に美味しいお米とは、産地銘柄にとらわれず、
味、香り、ツヤなどあらゆる条件を満たすお米だと考えています。
「お米は生き物」。 自らの五感で確かめ、見極めるため自分達で全国各地のお米を厳選。
本当に美味しいお米のみを仕入れています。

お米マイスター制度

「お米マイスター」とは、お米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。八代目儀兵衛には総勢33名(2018年11月現在)のお米マイスターが所属しています。

その知識を活かして日々、美味しいお米作りに精を出しています。ちなみに、お米マイスターは「三ツ星」と「五ツ星」の二種類に分けられ、五ツ星お米マイスターは全国でも478名(2018年11月現在)しかいないお米のプロの中のプロです。八代目儀兵衛にはこの五ツ星お米マイスターがその内の8名も在籍しています。

“美味しい”の秘密

京都の米老舗 八代目儀兵衛店主「橋本隆志氏」は、
江戸・寛政時代から京都の食文化を受け継いできた、橋本儀兵衛の八代目。
毎年その年の全国各地のお米を、5ツ星お米マイスターである八代目儀兵衛自らの舌で確かめ、
五感を通して本当に美味しいと感じるお米だけを厳選。
また、お米の食味食感を大きく変える精米方法にもこだわり、素材の良さを存分に引き出すよう、
独自の精米技術でさらに美味しく食べてもらえるように工夫しています。
美味しいお米をかけあわせ、味わい深く仕上げるブレンド技術も甘さ(うまさ)の秘密です。

お米への3つのこだわり

1精米

八代目儀兵衛が目利きしたお米を、さらに美味しい状態で召し上がっていただくために、お米に負担を掛けずに低温で精米をしています。お米の本来の美味しさを最大限に引き出す八代目儀兵衛独自の精米方法は、のど越しが良く、白く「ツヤ」があるのが特徴です。

2産地

収穫される年度によって、同一産地でもお米の味は異なります。産地銘柄、ブランド米に拘らず、年間1000回を超える食味を通して、本当に美味しいお米のみを厳選し、お届けしております。

3食味基準

八代目儀兵衛は、「お米のおいしさ」に7つの基準を設けています。お米マイスターたちは、この基準に則ってお米の味を審査します。機械を使った採点では、お米に含まれる成分の量などから美味しさを判定しますが、人が感じる美味しさを判断する事が八代目儀兵衛の食味のモットーです。

お米の美味しさ7つの基準

  • ツヤ お米の表面の光沢

  • 白さ 透明感のある白さ

  • 香り 湯気から感じる甘味

  • 甘さ 噛むほどに染み出る甘さ

  • 粘り はねかえりを感じる心地よい噛みごたえ

  • 喉越し 喉でとろけるような感覚

  • 食感 粒ごとの歯ざわりのなめらかさ

ブレンディング米

1種類のお米では決して出せないワンランク上のおいしさを実現した、八代目儀兵衛でしか味わえないオリジナルのブレンディング米。

全国の特A産地から毎年、出来のよいお米を食味して選りすぐり、「味」「歯ざわり」「粘り」「つや」のバランスを考慮して複数品種を絶妙に配合しました。ブレンディングは1割単位で味が変わるといわれる繊細な技術。その塩梅は経験と技術が要求されるものです。年間300種類もの食味を行う、八代目儀兵衛ならではの、ブレンディング米をお楽しみください。

匠の技が結晶したブレンディング米 翁霞

一流の料理人が好んで使う希少品種「夢ごこち」を中心に、私たちが独自に設定している7つの食味基準において全ての項目で満点近い高得点をマークし、特に「甘み」「ツヤ」「のどごし」に秀でたお米を厳選してブレンディング。

コクのある濃厚な甘みがとろけるように口に広がり、冷めるとますます甘みがまして感じられます。

芳醇な香り、奥深い味わいは、ワインでいうならフルボディの印象。

一口食べれば違いがわかる「うまい米」です。

八代目儀兵衛の極まり

厳選したお米を究極の銀シャリに炊く、八代目儀兵衛熟練の技

美味しいお米の炊き方

1計量

お米はキッチンスケールを用い重量で計算します。
このときお米は1合あたり150gです。

2洗米

お米を釜に入れ、水を注ぎ、さっとかき混ぜすぐ水を捨てます。
お米は最初の水を一番吸収するので、風味を損なわないために、手早く行うことが大切です。

3米研ぎ

お米を握っては離す、これをまんべんなく(約40秒)繰り返します。
その後は、研がずに、水を入れ、軽くかき混ぜて捨てます。

3〜4回繰り返し水で糠(ぬか)を洗い流し、終わったら、ざるに上げ水を切り、上にラップをかけ10分程度寝かせます。

20分以上ザルにあげておくと、お米の割れる原因になりますので注意しましょう。

4浸水

お米の合数に合わせた量の水(1合あたり195g)を注ぎます。
水は軟水のミネラルウォーター(硬度30度前後)がお勧めです。

夏場で30分、冬場で1時間ほど浸水させます。
お米に水分を充分に含ませることで、ふっくらツヤのあるごはんに仕上がります。

※土鍋の場合は、浸ける時間が長いと土鍋自体が水を吸い上げ過ぎてしまうので、注意が必要です。

※あくまで水分量は目安です。炊き上がりを見て2回目以降は、±5g単位で自分好みに調整してください。

※夏場はあらかじめ冷やしたお水、氷を入れると、水温が高い時に生じるお米の黄ばみを防ぐことができます。

5ほぐし

ごはんが炊き上がったら、すぐにふたを開け、お米の粒を潰さないようにしゃもじでご飯を十字に切ります。

そして、釜の周囲を一周軽くかき混ぜ、一区分ずつ底から上へ、ふちから中へと混ぜ、ごはんにある余分な水分をとばします。

※ほぐしはとても重要です。タイミングが遅れると、釜返りという現象が起き、お米同士がくっつき、べちゃついたご飯になるので注意しましょう。

6保存方法

炊飯器での保温は出来るだけ短くしましょう。

ご飯が余る場合、熱いうちに適度な量に小分けして、ラップに包んで冷凍することをお勧め致します。

電子レンジで解凍すれば、美味しいご飯をいつでも食べることができます。