A-style ソムリエ ワインコラム ソムリエおススメのワインや美味しいワインの飲み方をご紹介します。

名店「アピシウス」情野シェフソムリエ特別企画

2023.10.10

フレンチの名店“アピシウス”の情野 博之シェフソムリエが語る「家庭料理とワイン」

情野 博之シェフソムリエ

「トゥールダルジャン」シェフソムリエを経て2007年よりフランス料理「アピシウス」シェフソムリエを務める。

＜経歴＞
国際ソムリエ協会認定ソムリエ
第6回「ポメリー・スカラシップ・ソムリエコンテスト」優勝
第3回「全日本最優秀ソムリエコンクール」第3位
女子栄養大学非常勤講師
シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ
アンリオ アンバサダー（2013〜）
『ゴ・エ・ミヨ 2019』「ベストソムリエ賞」受賞

またワイン専門誌でのテイスターのみならず、2017年にはＮＨＫ「プロフェッショナル　仕事の流儀」にての密着取材を受けるなどソムリエ界のトップランナーとして活躍している。

アピシウス

有楽町にあるフレンチレストラン、アピシウス。
シャガールなどの芸術品に迎えられるグランメゾンには、
著名人も足しげく通う。
一度は訪れてみたいレストラン

アピシウス

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トップソムリエがおススメするワインセットの楽しみ方や食事とのマリアージュをご紹介します。
情野ソムリエのワインとお客様への想いが結集したラインナップの中から、ぜひお気に入りの1本を見つけてみてください。

  • マリアージュとは？

    『この料理にはこのワインが合う』などと巷ではよく聞きますが、お食事とワインの組み合わせのことをフランスでは『結婚』を意味する『マリアージュ』とよく言われます。
    このマリアージュ、難しいように思えますが意外にある法則を外さなければ、ある一定の満足感は得られます。もちろん『十人十色』ですので『合う！』と『合わない』は裏合わせです。今回は僕らプロが必ず行っている『合わせるポイント』の極意を伝授いたします。

  • ソムリエが教えるペアリングのコツ

    マリアージュと言われるとやや難しく考えがちですが、基本ポイントは二つしかありません。『シミラーな組み合わせ』と『コントラストな組み合わせ』です。
    平たく言えば『似たもの同士の見合わせ』と『対極にある組み合わせ』しかありません。似た物同士は『同じような色調』『似たような味付け』『似たような香り』などを意味します。

    一方対局の組み合わせは『脂っこいものとサッパリしたもの』など味覚的に対極にあるものを指します。ソムリエをやっていると、無難に似た物同士の組み合わせでワインを薦めればまず間違えなく『よく合って美味しい』となりますが、対極のコントラストの組み合わせは塩梅が難しく、『ノルかソルか』のケースが多いです。

  • お家で楽しむときのポイント

    そんな所でシミラーな似た物同士のポイントを探るのも楽しみの一つです。
    例えばフィレのトンカツとのマリアージュを考えると、似た物同士のポイントはトンカツからくる『脂分』、衣からくる『香ばしい香り』ですが、それをレモンと醤油で食べるとさっぱりとした味わいです。その場合はシミラーな組み合わせはシャルドネなどの白ワインで少し樽の効いた香ばしいアメリカなどニューワールドのシャルドネを選ぶのがよろしいかと思います。

    また、別の食べ方としてトンカツソースにマスタードで楽しむケースは、濃厚でスパイシーな味わいと同じレベルの濃厚でしっかりとしたフルボディタイプの赤ワインを合わせると間違いない組み合わせになります。

    極論は『サッパリした味わいには白ワイン』『濃厚な味わいには重心の低い赤ワイン』と言えます。難しく考えないで意外にシンプルな組み合わせの方が『幸せなマリアージュ』を迎えることができます。

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