宮崎牛特集

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宮崎牛
宮崎牛 「宮崎牛」の名は、宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上の基準をクリアした高級品にのみ冠されます。宮崎県の太陽を浴び、緑豊かな大地で育ちおいしい水と良質の牧草をたっぷりと食べて育てられた肉は、和牛本来のおいしさをお楽しみいただけます。

今回、宮崎牛の調理を教えて頂いた「宮崎牛専門店 銀座みやちく」

みやちく 洗練された技とおもてなしの心で…

日本屈指の黒毛和牛の生産地「宮崎」。「宮崎牛」の名は、厳選なる基準をクリアした高級品にのみ冠されます。太陽と緑に包まれて、生産農家の愛情を一身に受けて健やかに育まれた「宮崎牛」。その得もいわれぬ豊潤で奥深い味わいは、本物を語る魅力の逸品。由緒正しき黒毛和牛の「宮崎牛」を、鉄板焼き、しゃぶしゃぶ、すき焼きで心ゆくまでご堪能ください。

市原貞治総料理長
18才にて調理業界に入りホテルにて鉄板焼きを学び37才にて銀座みやちくの料理長になり現在にいたる。いかに美味しく旬の食材を提供しお客様に満足してもらうか日々追及しています。

店舗詳細はこちら

市原貞治総料理長

銀座不二家みやちく店内

宮崎牛を自宅で美味しく食べたい

ステーキとすき焼きを美味しく調理するポイントをご紹介!

お肉の火加減は?ステーキにあうソースは?解凍方法は?など、
ご自宅で調理する際のポイントを「銀座不二家みやちく 渋谷店」市原総料理長に教えて頂きました。
また、お肉料理にぴったりなワインもご紹介します。

ステーキを美味しく食べる

ステーキ

お肉の上手な焼き方

火加減とお肉の温度 調理前にお肉をあらかじめ室温に戻しておくことがポイントです!
火加減や作り方のポイントを詳しく紹介いたします。
お肉の解凍方法はこちら

作り方

下準備 塩こしょうは焼く前、片面のみに振る お肉は、焼く前に塩こしょうを片面に振ります。
焼く前に、塩胡椒をすることでお肉の繊維が、塩分の浸透圧によって固くなることを防ぎます。また、両面ではなく片面のみに振ることで、お肉の表面に綺麗に焼き色が付き、塩分の調整がしやすくなります。
油を引く 火力は強火で、ガーリックオイルを引く 下準備が済んだ後は、強火の火力でガーリックオイルを引きます。
油を引く際に火力を強火にすることで、フライパンと油の温度を常に高く保ち、下げないようにします。
使用する油はガーリックオイル、またはサラダオイルでも可能です。ガーリックオイルは、ニンニクの味と香りがお肉の味を引き立てます。

焼く 焼きは常に強火で、焼き上がりの合図は
肉汁で判断
油を引いた後、お肉を焼き始めます。
表面に焼き色が付くと、裏返しの合図です。
お肉を裏返しましょう。
焼き上がりは、お肉から出てくる肉汁で判断します。肉汁が透明の場合は、芯まで火が通っている(ウェルダン)の状態、赤だったらミディアムの状態、何も肉汁が出てこなかったらレアの状態です。
お肉の焼き始めから焼き終わりまで、常に火力は強火で焼きます。
肉の厚さによりますが、強火で焼くことで表はこんがり焼き色が付き、裏面は余熱で中までジューシーに焼き上げることができます。

好みの焼き加減を肉汁で判断

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ステーキにマッチ!美味しいソース

お肉の旨味との融合 フライパンを焦がさずに、フライパンに付いたお肉の旨みを
ソースといかに融合させるかがポイントです。ポイントに
気を付けながら、ステーキに合うソースを作ってみましょう♪

材料(2人前)

おろし玉ねぎ80g おろしニンニク3g 酢20cc 酒40cc 醤油30cc 鷹の爪1/2本 ハチミツ15g 砂糖5g

作り方

1 玉ねぎをおろします。(ミキサーでも可能です)そして、お肉を焼いたフライパンで辛味がなくなるまで、色が付かない程度に炒め、にんにくを加えます。
2 玉ねぎを炒めているフライパンに、「お酢」「醤油」「酒」を加え、ひと煮立ちさせます。
3 最後に「鷹の爪」と「蜂蜜」、「砂糖」を入れ、完成です。

おしゃれな付け合せ

ステーキに合うおしゃれで、美味しい付け合せレシピをご紹介します!

ポテトのグラタン

材料(1人前)

スライスしたジャガイモ50g ニンニクのみじん切り1g ナツメグ少々 生クリーム80cc 塩こしょう少々

作り方

ジャガイモとナツメグ、生クリーム、塩コショウを入れて、ジャガイモがや柔らかくなるまで煮込む。

!ポイント!

ジャガイモと生クリームをとろみがつくまで、一緒に煮込んで下さい。

耐熱容器に①の材料を入れる。 オーブントースタで焼き色が付くまで焼くと完成です。

肉の旨味を逃さない 解凍方法

冷蔵庫のチルドルームで約3〜4時間解凍

家庭内冷蔵庫にあるチルドルームを使用し、約3〜4時間解凍をさせます。お肉が解凍されると、真空パックに肉汁が出始めます。冷蔵庫のチルドルームでの解凍は、肉の旨み成分の水分が外に抜け出さないようにします。
レンジでの解凍 レンジで急激に解凍してしまうと、お肉の旨み成分が解け出てしまうので、冷蔵庫でゆっくりと解凍をしましょう。

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すき焼きを美味しく食べる

すき焼き

脂をなじませて肉を焼く 焼く前に鍋に牛脂で十分に脂をなじませてから、お肉を焼くことがポイントです。下記で、アツアツ美味しいすき焼きのレシピをご紹介します! お肉の解凍方法はこちら

すき焼き

材料

白菜100g 人参10g 豆腐1/8つ 椎茸1枚 春菊10g 白滝30g 白ネギ20g すき焼きのたれ300cc

作り方

1 牛脂で鍋に脂を敷きます。 火力:中火
2 お肉を焼き、お肉に火が通ってきたらすき焼きのたれを入れます。 火力:弱火
3 野菜をすべて鍋に入れます。 火力:中火
4 お好みですき焼きのたれを追加します。 火力:弱火
5 お肉と野菜に火が通ったら完成です。 火力:弱火

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お肉にあうワイン

ワイン

2018年度国際線ファーストクラスのサービスワインに選ばれた赤ワインと白ワインの2本セット。
入手困難なシャトー「レオヴィル・バルトン」の赤ワインと、
まるき葡萄酒とANAワインアドバイザーの共同プロジェクトから生まれたオリジナルブレンドの日本ワインです。

シャトー・レオヴィル・バルトン(赤) フランス、ボルドーのメドック格付け2級シャトーで世界中のワイン愛好家から高い人気を集めている「シャトー・レオヴィル・バルトン」。木樽の発酵槽を使用した現在も伝統的な醸造法で造られた赤ワインで、力強さと洗練された芳醇さを兼ね備えています。サン・ジュリアンのワインは世界的にも需要が高く、日本への入荷数が限られた入手困難なシャトーの1つです。
甲州ANAオリジナルブレンド(白) 1891年創立の、現存する日本最古のワイナリー「まるき葡萄酒」とANAのワインアドバイザーである森 覚氏との共同プロジェクトにより誕生したオリジナルブレンドワインです。日本ワインの代表品種「甲州」にシュールリー製法(ワインと澱を長い間接触させておく)で造ったワインを約40%ブレンドしています。ピュアな果実味とほのかな酸味、旨みを伴った甲州の魅力溢れる1本です。

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2018年度機内サービスワイン特集

取材ご協力店

銀座不二家みやちく 渋谷店

店舗詳細情報

住所 東京都渋谷区宇田川町26-2 サンルイビル2F
アクセス JR 渋谷駅 徒歩3分/地下鉄銀座線 渋谷駅 徒歩3分
電話番号 03-3477-2226
営業時間 月〜日、祝日、祝前日:11:00〜15:30(料理L.O. 14:30)
17:00〜23:00(料理L.O. 21:30)
URL https://fujiyamiyachiku.owst.jp/

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