関東では、ウナギを背開きにし、一旦素焼きをしてから再度強火で蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼きます。
蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がります。

「武士の町である江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切る」とされています。
腹から裂いた場合、蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適しています。

関西では、ウナギを腹から裂き、背鰭、尾鰭、頭をつけたまま焼き、蒸しを行いません。
蒸さないため、脂が多く、それが焼け香ばしい仕上がりになります。

鰻を腹から裂く理由として、昔から商人の町として栄えてきた大阪は「腹を割って話しをしよう」という意味合いがウナギのさばき方に反映されたとされています。腹から裂くことで、皮がパリッとした仕上がりになるのが特徴的です。